Le défi par la transformation des produits locaux

2012-06-21 18:11:34

 

Le défi par la transformation des produits locaux

 

L'insécurité alimentaire frappe de nombreux pays africains  l'Ethiopie, la Somalie, le Sénégal et le Mali entre autres. En Afrique subsaharienne, selon le rapport 2006 d'Oxfam, la moyenne de la sous-alimentation est de 33 %. Les produits locaux constituent un potentiel pour  nos régions. Leur transformation et conservation émergent peu à peu. Les journalistes scientifiques du projet Science Journalisme en Coopération (SjCOOP II), de la Fédération mondiale des journalistes scientifiques (Fmjs), se sont penchés sur la question, au Bénin, au Burkina Faso, au Mali et en République Démocratique du Congo. L'espoir est-il permis ?

 

Bénin

Produits agricoles transformés et conservés : les transformatrices dament le pion à l’agro-industrie

 

Même si les Béninois ont un fort penchant pour les produits alimentaires importés, tous consomment ceux transformés et conservés sur place.

Chaque année, il est au cœur d’un concours de dégustation qui mobilise des milliers d’étudiants béninois, au campus universitaire d’Abomey-Calavi. Délayé dans de l’eau froide, on raconte même que sa boisson fait souvent l’objet de rixe !  De telle sorte qu’il est permis de dire : s’il n’existait pas, le gari ou chlorure de soutien (Nacl), ils l’auraient créé pour calmer parfois leur faim.

Heureusement qu’il est produit en grande quantité par les populations, disponible partout dans les marchés et à la portée de toutes les bourses. Dans toutes les localités du pays, cette farine est consommée, délayée, accompagnée d’haricot, ou préparée sous forme de pâte blanche ou rouge.

Les localités de Savalou, de Glazoué, de Dassa-Zoumé, de Paouignan, de Savè, situées dans le département des Collines et de Cové, de Zangnanado, de Djidja, dans le département du Zou, s’adonnent à la culture, à la transformation et à la conservation du manioc qui donne la farine, à la commercialisation de cette dernière. Environ 600 000 tonnes de manioc, par ans, sont transformées en gari, sur une production annuelle de 3 645 921 tonnes (voir Tableau 1). Selon une étude, réalisée pour le compte du fonds des Nations-unis pour l’Alimentation par le laboratoire d’Analyse régionale et d’Expertise sociale, la production moyenne annuelle de gari est de 1 350 tonnes.

Le manioc est un féculent riche en glucides. Après la récolte des racines dans les champs et  à l’aide de couteaux, il est débarrassé de sa fine pellicule externe et son écorce interne constituées du phelloderme ( tissu végétal qu’on trouve dans l’écorce des tiges ligneuses). Les racines épluchées sont, ensuite, lavées à l’eau pour enlever les impuretés, avant d’être réduites en purée au moulin à marteaux. La purée est laissée à la température ambiante, pendant 3 à 5 jours, pour fermenter. Ce qui permet aux acides organiques, engendrés par la fermentation, de provoquer la décomposition des composés cyanurés toxiques en acide cyanhydrique gazeux qui est à l’origine, chez l’homme, de la carence en iode donnant le goitre.

La purée fermentée est pressée dans des sacs de jute, à l’aide de presse hydraulique, pour réduire l’humidité de 70 à 50 % environ. Le pate pressée est broyée, dans un broyeur à marteaux, et tamisée avec la main pour séparer les fines particules de celles fibreuses données après aux animaux, comme le porc.

Le gâteau tamisé est chauffé au feu, dans une large marmite cylindrique, jusqu’à son assèchement. Il est parfois chauffé au feu à moitié, puis séché au soleil ou laissé à l’air libre.

Dans un cas comme dans l’autre, après refroidissement, le gari sec est moulu à la granulométrie désirée, pesé et emballé dans des sacs en jute ou en polyéthylène. « Nous achetons des champs entiers de manioc auprès des paysans. Nous nous chargeons de récolter les tubercules. Nous les pelons, parfois, dans le champ, et nous transportons les tubercules pelées à la maison pour les écraser. On mélange la pate avec de l’eau, le mélange est  mis dans des sacs de jute, et la pression obtenue permet de séparer l’amidon et de diminuer la toxicité. Après on tamise et on fait le feu pour griller le gari », confie Henriette Guidigbéhoun, présidente du groupement féminin Makponsè, à Lakougnon, dans la commune de Djidja, à environ 150 kilomètres de Cotonou, la métropole économique.

Créé en 1994, ce groupement, qui compte 20 membres, dont 7 hommes et 13 femmes, est spécialisé dans la transformation du manioc en farine servant à la préparation du pain et des amuse-gueules communément appelés « petits cailloux ».

La fabrication du tapioca, à base de manioc, suit le même procédé de fabrication que la gari, à la seule différence que le premier est entièrement cuit au feu. Les racines de manioc sont transformées en divers autres produits secs, comme les cossettes — chips — et l’attiéké, spécialité ivoirienne, faite de pulpe fermentée, cuite à la vapeur et séchée).

Tous ces produits se conservent, pendant des mois, lorsqu’ils sont suffisamment secs, ne contiennent pas de micro-organismes et sont bien emballés. Les transformatrices en maîtrisent les techniques traditionnelles de conservation.

Au Bénin, la transformation du manioc en sous-produits alimentaires de grande consommation, tels le gari, le tapioca et le pain et même l’alcool, est l’activité quasi-exclusive des groupements féminins. Dans la commune de Djidja, 65 % de femmes sont actives dans la transformation et la commercialisation de ces dérivés. Quelques usines s’y essayent timidement. Le groupement Bimêkonon Tchalla, dans la commune de Tchaourou, à environ 400 kilomètres, au nord de Cotonou, produit un gari amélioré emballé, étiqueté et vendu, dans beaucoup de boutiques et de supermarchés des grandes villes — Cotonou, Porto-Novo, Parakou, etc.. Ce gari amélioré, un véritable concentré de farine de gari, de lait de coco, de lait et de sucre, est délicieux, mais coûte plus cher que le gari simple.

 

PAR SEMAINE, 10 000 A 12 000 BOUTEILLES DE 25 CENTILITRES DE JUS

Le manioc n’est pas le seul produit alimentaire transformé. Il existe aussi une gamme variée  de spéculations transformée de façon artisanale : arachide, soja, maïs, tomate, noix de palme, gingembre, ananas, pour ne citer que celle-là.

Les noix de palme sont transformées en huile rouge et en tourteaux. Cette huile est aussi utilisée dans la fabrication du « kogui », un savon local jaune. Les tourteaux servent à allumer le feu mieux que le pétrole lampant.

L’arachide est transformée en huile, puis en galettes servant à délayer le gari. « On décortique, trie, grille au feu et écrase l’arachide au moulin pour obtenir une pâte qui est mélangée avec l’eau tiède. La mouture est malaxée pour extraire l’huile. Les tourteaux sont, ensuite, mis en boule, puis, en bâtonnet qui sont frits dans l’huile chauffée. Quand elles sont refroidies, les galettes sont conditionnées dans des paniers », tient à préciser Mme Sakinatou Imorou, chef du centre de Promotion sociale de Djidja.

Le soja, lui, est transformé en fromage ou en moutarde. Quant à l’ananas et au gingembre, ils sont transformés respectivement en jus d’ananas, en confiture d’ananas, en ananas séché et en jus de gingembre par des unités artisanales des localités d’Abomey-Calavi, de Zè, d’Allada, de Tori, de Kpomassè et de Toffo, situées au sud du pays (voir carte 1). « Nous produisons, par semaine, 10 000 à 12 000 bouteilles de 25 centilitres de jus et de cocktails à base d’ananas », confie Mme Bertille Guédégbé Marcos, dont l’entreprise agroalimentaire, « Les Fruits Tillou » exporte 45 à 60 tonnes, par semaine, de deux variétés d’ananas — Cayenne lisse et Pain de sucre vers la France, la Suisse, le Qatar et le Koweït. Mais, il reste insuffisant que seuls 15 % de l’ananas produit (voir Tableau 2) soient transformés en jus et 8 % séchés.

Il faut signaler que la plupart des produits sont transformés avec des équipements artisanaux. L’épluchage du manioc, le râpage, le pressage et l’émiettage sont réalisés à la main, respectivement à l’aide de couteaux du type épluche-légume utilisé souvent pour les carottes ; au moyen d’une râpe manuelle (feuille métallique galvanisée, perforée et clouée sur une planche en bois de presse), disponible sur le marché à des coûts abordables et presses formés de deux planches parallèles en bois, reliées, par deux vis verticales, produisant deux  sacs de 50 kilos, tous les deux jours. Les presses les plus couramment rencontrées sont les presses à vis centrale. Par contre, ils utilisent les râpeuses mécaniques qu’ils louent auprès du propriétaire d’un tel équipement qui se fait payé au kilogramme ou à la bassine de pulpe râpée.

Il faut signaler que la plupart des produits sont transformés avec des équipements artisanaux. L'épluchage du manioc, le râpage, le pressage et l'émiettage sont réalisés à la main, respectivement à l'aide de couteaux du type épluche-légume utilisé souvent pour les carottes ; au moyen d'une râpe manuelle (feuille métallique galvanisée, perforée et clouée sur une planche en bois de presse), disponible sur le marché à des coûts abordables et presses formés de deux planches parallèles en bois, reliées, par deux vis verticales, produisant deux  sacs de 50 kilos, tous les deux jours. Les presses les plus couramment rencontrées sont les presses à vis centrale. Par contre, ils utilisent les râpeuses mécaniques qu'ils louent auprès du propriétaire d'un tel équipement qui se fait payé au kilogramme ou à la bassine de pulpe râpée.

POSEES SUR UN MURET EN ARGILE

De même, la fermentation se fait manuellement dans des sacs de jute déposés la plupart du temps sur une aire de stockage du reste, pas très hygiénique, pendant 2 à 3 jours. Les producteurs ne disposent pas de rack de fermentation permettant de récupérer l'eau amidonnée.

 Le gâteau émiétté est défibré par tamisage au moyen d'un tamis confectionné avec des fibres de bambou. Ainsi, les particules fines sont poussées à travers la maille du tamis par un mouvement circulaire continu de la main, séparant ainsi les particules fines - pulpe, fibres et mottes qui peuvent être récupérés pour d'autres usages, notamment, l'alimentation du bétail.

Le rôtissage - cuisson et déshydratation, qui comprend deux étapes que sont cuisson à feu vif pour transformer la pulpe en gélatine et déshydratation à feu doux pour durcir le gari, est réalisé dans des marmites peu profondes, à fond large, en argile de plus en plus abandonné ou en fonte avec intérieur recouvert d'une couche d'aluminium. Ces marmites sont posées sur un muret en argile, formant un foyer ouvert, alimenté par un feu de bois. Tout au long de la cuisson, la pulpe est brassée continuellement à l'aide d'une palette triangulaire tirée d'une calebasse. Il faut signaliser au passage que la cuisson traditionnelle est très consommatrice de bois de feu et constitue l'étape la plus pénible pour les femmes.

Quant au séchage final au soleil et au calibrage, ils sont aussi manuels et se font respectivement par un séchage par exposition au soleil et par épandage sur des affleurements rocheux ; ce qui présente des problèmes d'hygiène alimentaire ; au moyen de trois tamis de mailles différentes - en fibres de bambou-, en sont obtenus quatre types de gari de qualité différente. Les mêmes techniques et matériels sont utilisés aussi pour la fabrication du tapioca.

Dans l'ensemble, selon Pr Joseph D. Hounhouigan, responsable du département Nutrition et Technologies alimentaires de la faculté des Sciences agronomiques (FSA) de l'université d'Abomey-Calavi (UAC), les transformatrices de manioc rarement les matériels mécaniques qui se révèlent peu efficaces et  apporteraient une légère altération au goût des produits, ce qui est suffisant pour rebuter les consommateurs. Il ajoute même que cela serait " une des causes de l'échec des essais d'industrialisation au Nigeria ". Par contre, la transformation de l'ananas en jus bénéficie d'équipements modernes.

 

LES PERTES POST-RECOLTE

En outre, la production agricole béninoise est partagée entre consommation locale, transformation et exportation. Par exemple, 15 % de l'ananas produit au Bénin sont transformés en jus contre 8 % en ananas séché (voir graphique 1).

La vision à moyen terme de développement agricole du gouvernement est de « faire du Bénin une puissance agricole dynamique à l’horizon 2015, compétitive, respectueuse de l’environnement, créatrice de richesse et répondant aux besoins de développement économique et social de la population ».

Afin de réduire l’exportation des produits agricoles et assurer la sécurité alimentaire, l’Etat a implanté des usines agroalimentaires dans les localités de Parakou, de Natitingou, de Bantè, de Za-kpota, d’Allada et de Kpomassè, dans les départements du Borgou-Alibori, de l’Atacora-Donga et du Zou-Collines. L’implantation leur évitera les pertes post-récoltes, la valorisation des produits locaux, favorisera la lutte contre le chômage et la pauvreté, la réduction de la pénibilité du travail des producteurs, la suppression des pertes post-récoltes, l’accroissement du produit intérieur brut.», avertit M. Sabaï Katé, actuel ministre  de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche, lors d’une visite de ces usines. « Le maintien de la sécurité alimentaire, au cours des prochaines années, surtout dans le contexte de forte croissance démographique ainsi que celui de l’amélioration des revenus des acteurs du monde agricole, passent par la transformation des produits agricoles », renchérit M. Grégoire Akofodji, ancien ministre de l’Agriculture, à l’occasion du lancement de la campagne agricole 2010 -2011, la mardi 27 avril 2010, à Cotonou.

Les partenaires techniques et financiers encouragent aussi la mise en place d’unités artisanales de transformation, par des soutiens en matériels agricoles et la formation  au profit des groupements féminins et villageois sur les techniques de transformation et de conservation. M. Léon Agba, statisticien-économiste, chef de la division des Etudes et des Missions commerciales de l’agence béninoise de Promotion des Echanges commerciaux (ABePEC) estime : « La coopération internationale doit permettre d’acquérir de la technologie en matière d’utilisation et même de fabrication des matériels agricoles. Des bourses de formation doivent être données, afin de rendre le pays technologiquement indépendant dans ce domaine. Il serait souhaitable, en vue d’encourager la transformation des produits agricoles, de baisser les charges fiscales des entreprises désireuses de s’exercer dans l’importation d’intrants, les équipements et les emballages ».

0N L’UTILISE EN COUPANT UN COIN SUPERIEUR

La question des emballages, qui n’est pas en reste, est un problème critique pour le développement d’unités locales de transformation des produits agricoles, notamment les jus de fruits. La plupart de ces unités utilisent, aujourd’hui, des emballages recyclés — bouteilles de bière. Il s’agit, le plus souvent, d’emballages non différenciées qui limitent la force de vente du produit ou qui font que le produit ne soit pas trop attractif.

Selon M. Léon Agba, les producteurs de jus, par exemple, peuvent penser au « doypack », ou « sachet tenant debout » inventé, il y a presque un demi-siècle et promu constamment depuis par une firme française. Le doypack est un conditionnement en trois pièces ; les faces avant et arrière, avec un fond circulaire, se plient en W, quand le sachet s’aplatit. Les trois éléments sont  du même matériau plastique souple, dont la structure, qui peut être un simple polyéthylène de basse densité mais le plus souvent un multicouche, assure la rigidité de l’emballage et la protection du contenu. 0n l’utilise, en coupant un coin supérieur ou la totalité du bord haut, parfois refermable grâce à un « zip » et de plus en plus avec une valve soudée et un bouchon.

Christophe D. ASSOGBA

Ces filières ne sont pas encore bien organisées

Le Bénin, un petit pays de l’Afrique de l’Ouest, a pour base économique: l’agriculture. Cette dernière contribue à 36.3 % du produit intérieur brut, 66 % des recettes d’exportation et emploie 65 % de la population active.

En dehors du riz et des protéines animales, dont l’essentiel est importé, le pays couvre ses besoins alimentaires grâce à la production locale de céréales — maïs, sorgho, mil, de tubercules (voir Graphiques 2 et 3), — manioc, igname et autres racines accrus respectivement de 16,75 et de 5,34 %, au cours de la campagne agricole 2011-2012 —, selon les statistiques (voir Tableau 3) du ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche.

En dehors du coton, culture d’exportation, les autres filières, jouant un rôle dans l’autosuffisance alimentaire ou dans l’accroissement des exportations du pays, sont l’anacarde, l’ananas, le riz, le karité, le manioc et les crevettes. Mais ces filières ne sont pas encore bien organisées.

Le secteur agricole compte 569 672 exploitations agricoles dont 75 % , de petite

Taille soit 0,50 à 2 hectare. Il emploie 696 321 ménages agricoles sur 1 210 463 ménages que compte le pays.

 

 

 

 


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